Корея в цвят и вкус - Триединството "червено, лютиво, горещо"

Винаги съм се изкушавала да обединя описанието на корейската кухня в тези три определения, които будят ярко наситени с цвят, аромат и вкус асоциации. Няма да е пресилено, ако кажа, че всяко корейско ястие е предизвикателство и изкушение за сетивата на непредубедения гастроном. За тамошните хора храната е не само начин на биологично оцеляване, тя е преди всичко ки - виталност, енергия, средство за културно самоопределяне и национална идентичност. Фактът, че туршията кимчи и кралската кухня от времето на династията Чосон са обявени за национално богатство в Страната на утринната свежест, красноречиво говори за значимостта на храната в тази далечна и екзотична за нас култура. Говоренето, мисленето за храната, общуването чрез нея заемат основна част от ежедневието на корееца.

Напоследък традиционната корейска кухня е обект на цялостна държавна стратегия за популяризирането й в световен мащаб. Всички усилия са впрегнати в разработване на най-успешния кулинарен модел, който да обобщи есенцията на хилядолетните традиции и да се наложи като емблема на страната. Събирателният образ на този модел, който отговаря на критериите за автентичност, традиционализъм и уникален вкус, е кимчи - лютива туршия от китайско зеле. Ако попитате корейците какво представлява, може би ще ви отговорят, че това е “хармонията между човека и небето”, че е “единството на ин и ян”, че в него е въплътена “хилядолетната мъдрост на нацията”, а може и да го определят, изтъквайки вкусовите му и цветови характеристики - люто и червено. В действителност кимчи е онази храна, без която корейците не сядат на маса. И за да разбуля още повече този мистериозен образ, ще допълня, че те се идентифицират с него и обичат пламенно да извиняват горещия си темперамент с лютия му вкус.

Кимчи се приготвя основно от китайско зеле, но вариациите са толкова разнообразни, че може да се направи почти от всеки зеленчук. Тайната е в загадъчната амалгама от подправки - предварително накиснатото в солен разтвор китайско зеле се пълни със смес от червен пипер, чесън, пресен лук и рибен сос. Небезизвестен факт е, че Корея е най-големият консуматор на чесън в света. Заедно с червения лютив пипер той е сред неизменните подправки, чието взаимодействие може да бъде доловено във всяко ястие. Потвърждение на хилядолетното присъствие на зеленчука в кулинарните обичаи на страната може да бъде открито в мита за основателя на корейската нация Тангун. Синът на Небесния бог, Хуанунг, слязъл на земята, за да управлява Корейския полуостров. Веднъж при него дошли мечка и тигър, които го помолили да ги превърне в хора. Той им поставил условие да живеят 100 дни в пещера, без да виждат слънчевата светлина, и да се хранят само с чесън и див пелин. Тигърът не издържал и напуснал пещерата, но мечката изчакала търпеливо и се превърнала в красива девойка. От нейната връзка с Хуанунг се родил Тангун, който по-късно основал първото кралство на Корейския полуостров.

Не по-малко важна е и символиката на червената люта чушка - в корейския фолклор тя олицетворява мъжкото начало и мъжката сексуална енергия. При раждането на момче, най-желаната рожба в традиционна Корея, на вратата на къщата се поставя люта чушка.

И така от смесването на тези две подправки според законите на ин и ян магично и хармонично се обединяват мъжкото и женско начало и се създава неподражаемият лют и остър вкус на корейското кимчи. Процесът продължава в сложна процедура, която е изпитание за кулинарните умения на всички жени от семейството. Ритуалният му характер се изразява в магическата, дори мистична сила, приписвана на женските ръце. Корейците вярват, че когато всичко се намачква, омесва и пълни с голи ръце, от тях протича особена енергия, която създава уникалния вкус на кимчи. Смята се, че най-добрите майстори са "старите ръце". Оттам нататък магията се постига с ферментация. В миналото специалитетът се е поставял в големи глинени делви, които били заравяни в земята. Днес за съхранението му се използват специални хладилници.

На общата трапеза кимчи присъства като странично ястие, което се споделя от останалите. Яденето е специфичен общ ритуал - на трапезата се поставят различен брой странични блюда, които се консумират от всички на масата. Най-добрият начин да се почувствате приобщени в корейската култура е да споделите с някого вряла и лютива супа, задушено ястие или месо, което неизменно води до взаимна размяна на симпатии и привързаност. Правото на лична и неприкосновена собственост е отредено на купичката с ориз, а понякога и на бульона. Оризът се вари така, че да придобие "мекота, блясък и аромат", а зеленчуците - обикновено бланширани, мариновани и пикантно подправени - допълват чистия му вкус. В миналото по време на бедствия и глад корейците са консумирали основно ечемик и впоследствие белият ориз е служел за белег на социална диференциация - само най-богатите можели да си го позволят. Днес корейците се завръщат към здравословните принципи на хранене, като смесват белия полиран ориз с черен или с шарени бобови зърна.

Месото и морските продукти също заемат важно място в хранителния режим на корейците и приготвянето им почива на древни кулинарни похвати. Обикновено те спадат към общите ястия от всекидневното меню. В ресторантите за барбекю предварително овкусеното месо (телешко, пилешко или свинско) се приготвя собственоръчно от клиентите на вградени в масите грилове или метални плочи. Готовите пържоли се нарязват на малки хапки и се увиват с различни подправки в пресни зелени листа. Знак за изключителна грижовност и нежност е любимият човек да те захрани с най-голямата хапка, приготвена от най-апетитното месо.

Водите около Корейския полуостров изобилстват от морски дарове. Най-колоритната гледка в крайбрежните райони са стотиците нанизани на връв октоподи и калмари, които се сушат. Те са чудесно мезе за бира и местната оризова ракия соджу. Морските обитатели често се консумират и сурови. Напоследък все повече яденето на сурова риба се превръща в култ - тя трябва да е съвсем прясна, а според корейските изисквания за вкус и леко жилава. Поглъщането на живи малки октоподи се слави като изключително здравословно и полезно, но изисква определена техника.

от Мирослава Забуртова